A kovász etetési aránya mindig 1 : 4 : 4 (anyakovász : víz : liszt), és mindig 45 g megy vissza a hűtőbe, csak a tésztába kerülő rész változik. A hidratáció 100%-os anyakovásszal számol. Az anyakovász legfeljebb 35 g lehet, ezért a csúszka 2025 g-nál áll meg.
Recept 1350 g kenyérhez
Becsült időpontok. Az 1 : 4 : 4 arányú kovász 24 °C körül jellemzően 4–6 óra alatt fut fel, hidegebb konyhában tovább tart. A pontos jel a kétszeres térfogat, nem az óra. A sütési és hűlési idő a kenyér méretével változik (az 1350 g-os 2 × 25 perc sütés és 1 óra hűlés alapján, a tömeg köbgyökével arányosan, 5 percre kerekítve). A kelesztési idők nem függnek a mérettől.
Előkészületek
Reggel kivesszük a kovászt a hűtőből, és megetetjük (25 g anyakovász, 100 g víz, 100 g liszt). Kiveszünk belőle 45 g-ot a következő anyakovászhoz.
Bekeverjük az autolízis összetevőit (700 g liszt, 420 g víz).
Elkészítjük a Tang Zhongot (20 g liszt, 100 g víz), és hagyjuk kihűlni.
A félretett 45 g anyakovászt hűtőbe tesszük.
Várunk, amíg a kovász felfut.
Tésztakészítés
Amikor a kovász felfutott (kétszeresére nőtt, de még nem kezdett összeesni), mindent összekeverünk dagasztókaros robotgéppel, majd slap-and-fold technikával megdolgozzuk, és lezárt kelesztőtálba tesszük.
Várunk kb. 1 órát.
Laminálunk. Ekkor kerülhet bele aszalt paradicsom, olívabogyó, sajt, előre beáztatott magok stb. Összehajtjuk és lezárjuk.
Várunk 45 percet.
1. hajtás
Várunk 45 percet.
2. hajtás
Várunk 45 percet.
3. hajtás
Várunk 1 órát.
Kivesszük a kelesztőtálból, lisztezett pulton előformázunk, és letakarjuk a tállal.
Várunk 20 percet.
Készre formázzuk. A kelesztőtálba konyharuhát teszünk, amit liszttel megszórunk, és ebbe tesszük a formázott tésztát fejjel lefelé. Ha az alja szétnyílt, összecsípjük. A tetejét is meglisztezzük, légmentesen lezárjuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Sütés
250 °C-ra előmelegítjük a sütőt, benne egy megfelelő méretű edénnyel.
Várunk 25 percet.
A tésztát kifordítjuk egy sütőpapírra, megvágjuk, lespricceljük, megszórjuk, majd a forró edényben a sütőbe tesszük.
Várunk 25 percet.
Kivesszük az edényből, és 220 °C-on készre sütjük.
Várunk 25 percet.
A kész kenyeret rácsra tesszük, lespricceljük, és hűlni hagyjuk.
Várunk legalább 1 órát.
Ha már nagyon nem bírunk várni, megvágjuk, és jól befalatozunk belőle. Vajjal az igazi.